Ein Edler Pilz


Trüffel Tuber Uncinatum mit Schnittfläche "Gleba"
Trüffel Tuber Uncinatum mit Schnittfläche "Gleba"
Foto: Günter Zeidler

Der Trüffel (lat. Tuber) ist ein meist unterirdisch (hypogäisch) wachsender Edelpilz, der mit den Wurzeln bestimmter Bäume (oft Laubbäume: Eiche, Buche, Kastanie, Pappeln, Schwarzföhre, Zeder und Haselnuss) eine Lebensgemeinschaft, eine sogenannte Symbiose eingeht.

Diese Symbiose auch Mykorriza genannt ist eine Lebensgemeinschaft, bei der das Pilzgeflecht (Myzel) die Wurzel des Baumes (Rhiza) mit Mineralien aus dem Boden versorgt und der Baum seinerseits dem Pilzgeflecht Kohlenhydrate liefert.



Ein Beispiel für oberirdische Fruchtkörper ist Böhmische Trüffel (Pisolithus arhizos auch Gemeiner Erbsenstreuling im Volksmund genannt).

Reift ein Trüffel heran, bilden sich eine Vielzahl von Duftstoffen aus, darunter auch ein Stoff Androstenol, der in seiner chemischen Zusammensetzung ähnlich dem Sexualhormon des männlichen Wildschweines ist.

Es ist wohl kein Zufall, dass sich Lagotti gerne in Ebermarkierungen wälzen und die Rasse Lagotto Romagnolo gerne und erfolgreich zur Trüffelsuche genutzt wird.

Der Trüffel und seine Aromen sind vergänglich. Im Lebenszyklus eines Trüffels ändert sich deshalb die chemische Zusammensetzung der Aromen mit dem Reifegrad ständig.

Gegen Ende der Reifezeit hat der Cocktail der Aromastoffe seinen Höhepunkt erreicht. Jetzt werden Tiere angelockt, die dem Duft folgend den Fruchtkörper verzehren und durch Ihre Ausscheidungen den Pilzsporen helfen sich zu verbreiten (Zoochorie).

Einmal geerntet bauen sich die Duftstoffe wieder ab, weshalb er möglichst frisch verkostet werden sollte.

Eingewickelt in Küchenpier und verschlossen in einem Schraubglas kann man ihn dennoch an einem kühlen Ort einige Tage aufbewahren.

Von den vielen bekannten Trüffelarten sind die bekanntesten / berühmtesten der weiße Trüffel von Alba und der schwarze Trüffel von Norcia. Der schwarze Trüffel von Norcia hat sein Verbreitungsgebiet in Mittelitalien. Seine Aromen sind in der Nase zwar etwas schwacher im Vergleich zu anderen Trüffelarten, dennoch wird er von Feinschmeckern geschätzt.

Vielleicht weil sein Verbreitungsgebiet vor allem in Deutschland liegt und hier die begehrten Schlauchpilze unter Naturschutz stehen, ist die schwarze Trüffelart Burgunder Trüffel (lat. Tuber uncinatum) etwas in Vergessenheit geraten.

Markant ist ihre dunkle und warzenförmige Schale / Rinde (Peridie). Die Schnittfläche (Gleba) der hauchdünn gehobelten Trüffelscheiben zeigen eine weiß-dunkelbraune Marmorierung.

In Fachkreisen ist jedoch bekannt, dass der Geschmack und die Intensität der Aromastoffe des Burgunder Trüffels nicht den Südeuropäischen Trüffelarten nachsteht.

Plantagentrüffel (lat. Tuber Unicatum) bearbeitet
Plantagentrüffel (lat. Tuber Unicatum) bearbeitet
Foto: Privatbesitz

Stimmen Bodenart (Kalkboden) und Klima lohnt es sich ggfs. Plantagen mit jungen Bäumchen, deren Wurzeln mit Trüffelpilzsporen geimpft sind, anzulegen. Nach etwa sieben Jahren kann man dann vielleicht eigene Trüffel ernten. Die Baumgröße ist dabei für den Erfolg nicht entscheidend auch in aufgeforsteten jungen Waldstücken wachsen Trüffel heran, wenn die wichtigsten Bedingungen wie kalkhaltiger Boden und ein geeignetes Kleinklima (Feuchtigkeit und Sonneneinstrahlung) etwa an Waldrändern oder in lichten Beständen vorhanden sind.


Außer dem Sommertrüffel (lat. Tuber Aestivum) wachsen die meisten Trüffel im Herbst. Der Fruchtkörper benötigt für sein Heranwachsen ca. 3 Monate. Zwischen unreifen und reifen Trüffeln in der Erde liegen nur wenige Tage. Deshalb verschließt der Trüffelsucher nach Entnahme des Trüffelpilzes die aufgewühlte Fundstelle wieder, damit er gegebenenfalls zwei Wochen später an der gleichen Stelle erneut fündig wird. Daher sind Fundstellen für Trüffelsucher besonders wichtig und werden vor anderen oft geheim gehalten.